No no, aspetta. Forse non ci siamo bene intesi sull'utilizzo del magazzino. Non c'entra niente il riacquisto dei prodotti. Il magazzino serve solo durante la serata. A inizio serata la cucina ti comunica il numero di pietanze a "numero chiuso" cioè che non può implementare durante la serata. Esempio il galletto. La cottura lunga del galletto ti permette di prepararne un certo numero (né troppi altrimenti ti restano lì, né troppo pochi) ma più di quelli non hai. Non puoi metterti a metà serata a cucinare altri galletti, sarebbero pronti troppo tardi per essere disponibili. Stesso dicasi per le pietanze acquistate fresche giornalmente (30 branzini, 20 orate, ecc.) oppure pietanze che stai per finire (ho le ultime 15 porzioni di musso). Insomma, tutte quelle pietanze che non puoi permetterti di far ordinare ai cliente e non sei poi in grado di servire.
La soglia serve solo per mettere in allerta il cassiere che il prodotto sta finendo e non per avvisare la cucina di prepararne degli altri. Quest'ultima cosa dovrebbe essere in carico all'organizzazione della cucina non della cassa. Di solito si usa una soglia di 5/6 prodotti, massimo 10. Non certo di più.
Spero di aver chiarito bene il concetto di soglia.
Ciao.
Mauro.